Zeptali jsme se Tomáše Černého, šéfkuchaře Dejvická 34
Vaše restaurace Dejvická 34 získala ocenění Michelin Bib Gourmand a dvě čepice od Gault & Millau. Co pro vás tato ocenění znamenají a jak reflektují filozofii vaší kuchyně?
"Nést ten prapor vnímám jako velkou zodpovědnost. Myslím, že pro každého, kdo dělá v gastru, je to splněný sen, po kterém alespoň jednou za život pokukoval. Strašně mě to potěšilo i kvůli mému týmu, protože bez něj by to nešlo a nikdy nepůjde. Zároveň je to i jejich odměna za skvělou práci."
Na co se mohou hosté galavečera v hotelu Lanterna těšit? Inspiroval vás při tvorbě menu valašský region nebo některé zdejší suroviny? A můžete prozradit, zda se v menu objeví nějaký váš osobní podpis nebo jídlo, ke kterému máte zvláštní vztah?
"Večer v Lanterně beru jako prezentaci restaurace Dejvická 34 a také sebe osobně. Regionální suroviny využívám, pokud to umožní sezóna a dostupnost, a nejinak je tomu i tentokrát. Hlavní směr mé kuchyně ale míří do Itálie a Středomoří, kterému se věnuji už 18 let."
V Dejvické 34 pracujete s pečlivě vybranými surovinami a v kuchyni kladete důraz na kvalitu. Jaký je váš přístup k výběru ingrediencí a podle čeho se rozhodujete, co zařadíte do svého menu?
"Vždy koukám na kvalitu, sezónní dostupnost a také na to, aby pokrmy na talíři dávaly smysl. Asijské suroviny spíše nevyužívám, naopak dávám přednost evropským. Zároveň je důležité brát v potaz i cenu – vařit jen z lanýžů, foie gras nebo jedlého zlata není to nejlepší, co by měl kuchař do jídla promítat. Umění je popasovat se s obyčejnými surovinami a vytvořit z nich top výstup."
Na galavečeru budete hostům osobně představovat menu. Ve vaší restauraci vás také často potkají i mimo kuchyni. Jak důležitý je pro vás osobní kontakt s hosty a jak podle vás ovlivňuje jejich gastronomický zážitek?
"Dejvická 34 je založena na tom, co vymyslím pro svou kuchyni a jaká jídla nabídneme našim hostům. Hlavním principem je ale to, že jsem vždy přímo na place, v kontaktu s hosty a dělám vlastně servis od A do Z. Mám rád lidi a nesmírně mě nabíjí být s nimi v přímém kontaktu."
Vedete školu vaření v Bistrotéce Valachy ve Zlíně pro profesionály i nadšence. Co je pro vás na této roli nejdůležitější a jakou radu byste dal těm, kteří chtějí posunout své kuchařské dovednosti?
Radu asi jako každému – chovat se při vaření a postupech co nejjednodušeji, čistě a vždy koukat na to, aby mi daný pokrm chutnal. Vařit na krásu mi přijde strašně krátkozraké, ale vařit proto, aby to chutnalo a chtěli jsme to jíst znovu, mi dává smysl.
Vaše jméno je spojeno s italskou kuchyní. Co vás na ní nejvíce fascinuje a jak ji promítáte do svého stylu vaření?
"Mě na Itálii bere jedna zásadní věc, kterou jsem vždy říkal – ta rozmanitost surovin! Neuvěřitelné! Ale co je ještě důležitější – ta odmala pěstovaná kultura jídla a pití! V tom zatím vidím u nás velký deficit. Italové jedou od rána do večera všechno spojené s jídlem, a to i v době pauzy, kdy jdou na aperitivo, spritz nebo jen espresso na stojáka a pokračují dál."
V průběhu kariéry jste měl možnost pracovat pod vedením šéfkuchařů, jako jsou Vito Mollica nebo Riccardo Lucque. Jak vás tyto zkušenosti ovlivnily a co si z nich odnášíte do své současné praxe šéfkuchaře?
"Oba mě ovlivnili v tom, jakým směrem se budu ubírat ve vaření a myšlení při něm. Itálie je v mé hlavě jako druhá domácnost po české kuchyni. Miluji to! Vito Mollica mě nastartoval jako nikdo jiný. Riccardo mi zase dal příležitost stát se šéfkuchařem v jeho nové restauraci La Finestra in Cucina hned od prvního dne jejího otevření a ta dodnes patří mezi ikony české gastronomie."
Pokud byste měl pozvat hosty na galavečer jednou větou, jak by zněla?
"Poznat spokojené tváře po našem společném večeru s jídlem a potřást si s Vámi osobně rukou by mě strašně potěšilo."
2026
© Valachy.cz
Provozovatel: HP TRONIC, s.r.o., náměstí Práce 2523, Zlín, 76001,
IČ: 60323418, DIČ: CZ60323418,
sp. zn. C 38954 vedená u Krajského soudu v Brně