Upečte si pravý valašský frgál podle receptu pekařek Resortu Valachy

Frgál patří společně se slivovicí či polévkou kyselicí k nejtypičtějším krajovým specialitám na Valašsku. Tento unikání pekařský výrobek nemá v okolních zemích obdoby, zato má mnoho podob! Co byste řekli na frgál s hruškami, tvarohem, mákem, povidly, nebo dokonce se zelím? Jak ho upéct, radí profesionální pekařka frgálů Pavla Stoklasová z Resortu Velké Karlovice.

“U nás doma se peklo odjakživa, dokonce dědeček se tomuto řemeslu věnoval profesionálně, byl cukrář. Frgály jsem se naučila od mojí babičky a pravidelně péct jsem je začala v patnácti letech, když jsem nastoupila na brigádu do místního pekařství. V Resortu Valachy pracuji od roku 2008, frgály tady pečeme od roku 2013 a od té doby je dělám prakticky denně – pokud je hodně objednávek, tak třeba i stovku za den,” říká Pavla Stoklasová, pekařka frgálů v Resortu Valachy Velké Karlovice, kde je tento typický valašský koláč součástí snídaní i jako dezert v jídelníčku restaurací. Prodávají se však i „volně“ v Bistru Razula u sjezdovky Razula, kde v létě najdete i dětský park karlovských strašidýlek Razulák.

“I když v práci stále peču frgály, rozhodně se mi neomrzely. Mám je pořád ráda a když na ně dostanu chuť, napeču si je i sama doma pro sebe. Nejraději mám hruškový a tvarohový. Tyto náplně jsou zároveň nejtypičtější a i mezi hosty našich hotelů jsou nejoblíbenější,” dodává Pavla Stoklasová.

V Resortu Valachy pečou čtyři nejoblíbenější náplně kromě hruškové a tvarohové ještě makovou a povidlovou. Náplní pro frgály je ale opravdu hodně. Dá se do nich využít téměř každé ovoce ze zahrady či ze sadu, ale dělávaly se a dodnes ještě někde dělají třeba i z borůvek, ořechů, mrkve nebo zelí. Dokonce se v minulosti dělával i frgál bramborový.


Recept na valašské frgály

Kynuté těsto (na cca 4 ks frgálů):

Potřebujeme:

Příprava těsta: Do menší misky dáme trošku mouky, cukru a droždí. Zalijeme malým množstvím ohřátého mléka, necháme vzejít kvásek. Mezitím do misky dáme hladkou mouku, vejce, sůl, zbytek cukru, citrónovou kůru, heru (pokojová teplota) a ohřáté mléko. Vlijeme kvásek a vypracujeme vláčné těsto, které překryjeme utěrkou a dáme na teplé místo vykynout. Po vykynutí těsto rozdělíme na bochánky po 240 g a položíme na kruhový pečící papír o průměru 32 cm. Bochánky rozválíme válečkem na kruhový tvar o průměru 30 cm.
Dohotovení: Na každý koláč s 240 g těsta přidáme 400 g náplně. Stejnoměrně rozetřeme po těstě, pouze po obvodu necháme asi 1cm okraj těsta, který potíráme připraveným rozšlehaným vejcem. Koláč posypeme drobenkou. Takto připravený jej necháme ještě chvíli nakynout a pečeme v rozehřáté troubě při cca 200°C. Po upečení potřeme okraj ještě teplého frgálu mlékem. Na závěr rozehřejeme máslo, po odstavení přidáme vanilkový cukr a rum a touto směsí hojně pokapeme povrch frgálu. 

Jednodruhové náplně

Hrušková náplň:

Potřebujeme: 900 g sušených hrušek, 500 g mletého cukru, 1 dl Rumu, 30 g skořice, 30 g badyánu,  50 g vanilkového cukru, 50 g strouhanky na zahuštění.
Postup: Hrušky pomeleme a všechny suroviny smícháme dohromady a dobře promícháme.
Pro náplň se používají sušené, nikoli čerstvé hrušky kvůli příliš vysokému množství vody v čerstvém ovoci.

Tvarohová náplň:

Potřebujeme: 1 kg tvarohu, 4 vejce (žloutky), 240 g mletého cukru, 140 g vanilkového cukru,  50 g vanilkového pudinku, 150 g rozinek, 1 dl Rumu, citrónovou kůru, muškátový květ.
Postup: Všechny suroviny dáme do misky a dobře promícháme, na ředění použijeme smetanu.

Povidlová náplň:

Potřebujeme: 1400 g povidel, 1dl Rumu, 200 g vanilkového cukru, 50 g strouhanky.
Postup: Povidla a další suroviny dáme do misky a dobře promícháme, na závěr přidáme strouhanku na zahuštění.

Maková náplň:

Potřebujeme: 600 g mletého máku, 80 g povidel, 250 ml mléka, 40 g skořice, 50 g vanilkového cukru, 80 g mléka, 180 g cukru krupice, 1 dl Rumu, 100 g mouky.
Postup: Mléko dáme svařit s cukrem krupicí. Když směs vaří, přidáme umletý mák a za stálého míchání krátce provaříme tak, aby se směs nepřipálila. Necháme vychladnout a mezitím si uvaříme z másla a trošky mouky jíšku. Po vychladnutí přidáme jíšku a ostatní suroviny a dobře promícháme.

   

Co je tajemstvím úspěchu chutného frgálu? “Především kvalitní suroviny. Vyplatí se na nich nešetřit. Naše prababičky používaly kachní sádlo, to už dnes jen tak neseženete, ale kvalitně ho nahradí Hera nebo klasické máslo. Pak také doporučuji hladkou mouku speciálku a když máte možnost, tak domácí vajíčka a domácí mléko,” radí Pavla Stoklasová.


Tajné tipy Pavly Stoklasové z Resortu Valachy:

Zajímavosti o frgálech